辣油子

油辣子

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味。因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

主料

干普通红辣椒、干小米椒或干朝天椒、芝麻、花生

辅料

花椒、姜、大葱、蒜

专业做法

以下为有规模的餐厅的制作过程。

首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；

其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

民间做法

以下是以前四川、重庆一带农村家庭所用。

将自家辣椒晒干。要用时，将晒干的辣椒放入，做饭时灶里的柴火（柴火不能是旺火，是用柴烧过后的灰里面有点火星）取出，将辣椒放到里面，烘，这里就有个度的问题，一般烘到有一点辣椒胡味出来就好。烘好后，将辣椒挑出，放入石臼在加一定的盐捣细在这里加盐，距家里长辈说有两点原因，1是防止辣椒在捣的过程中飞出，2是入味。捣好后，放入碗内.这是前期加工，一般加工到这步，就可以长期储存了。下面的加工（炼制），在食用的时候在做。

炼制，将锅烧暖，倒入菜籽油，烧到菜籽油不冒黄色的泡泡为止，将烧好的油倒入，上面工序做的辣椒面内，边倒边搅拌，油的分量超出辣椒0.5cm为佳。在食用的时候在更具个人口味放入味精、葱花、姜末、蒜等调料。

1.辣椒一定要选香的，辣椒油才会香，不然就只有辣味。辣椒剪断以后一定要炒香。